豚ロース肉の塊(1kg)で、ハムを作ってみました。
ど〜も、にしやん(@nishiyan_m)です。
ハムをつくってみよう。
先日表紙を見て、即買いした「dancyu」2015年９月号。
思わず飛びついちゃう、表紙でしょ？
雑誌『dancyu』の公式サイト（プレジデント社）
その中で、４P程ですがこんな記事が！
「ハムをつくる。」
豚ロース肉の塊で「ホワイト ロースハム」を作っちゃおう。というもの。
豚ロースの塊なら、冷凍庫にある。
大まかな手順は、「塩漬けする」、「ゆでる」だけ。
塩漬けとして、塩を揉みこむのでは、表面だけがしょっぱくなってしまうので、塩水に浸け込む方法が書かれています。
材料と、道具。
材料
塩も、オーストラリアの海塩を使っているのだけど、これで代用。
KALDIで買った「ヒマラヤ岩塩」。
うちではこれを、ミルで挽いて使ってます。
食塩のようにしょっぱ過ぎずおいしい塩です。
ステップ １ 仕込み。
冷凍していた、豚ロース肉の塊を前日から、冷蔵庫で解凍。
国産の豚肉を推奨してますが、んな高級品は買えません。
これは、チリ産です。1.1kgの塊を使います。
脂身が気になる方や、赤身側に血の部分や、骨等が付いていれば、この段階で切り取ります。
赤身部分に、プスプスと金串で穴を開けます。
僕は、脂身側からもプスプスしました。
金串で刺すことで、表面だけでなく、中まで味を沁みやすくします。
ボウル等で、漬け置き用の塩水を作ります。
塩と砂糖を入れ、冷水を加えながら、溶け残りが無いよう、泡立て器で混ぜます。
砂糖を加えるのは、味を沁み込み易くし、塩味が強くなり過ぎないようにする為。
冷水を使うのは、豚肉が痛まないよう、冷たい状態をキープする為だそうです。
ステップ ２ 漬け込み。
塩水が出来たら、鍋やボウルに先程の豚肉を入れ、塩水を注ぎます。
豚肉が、塩水をちょうどかぶるくらいの大きさがいいです。
うちの鍋だと、ギリッギリでした。(⌒-⌒; )
ラップを張らずに、液面に落とし、極力空気を抜いて冷蔵庫へ。
ここから、５日〜７日冷蔵庫で寝かします。
寝かせる間、毎日１回は豚肉を取り出し、20回位全体を揉んで、味を馴染ませます。
＊必ず清潔な手で！
ここはチョット手間でしたが、
「おいしくなぁれ、おいしくなぁれ。」
と毎日揉み揉み。
揉んだ後は再び漬け汁に戻します。
この時、必ず上下を返して漬けます。
浸け始めが赤身部分が上だったので、今回は脂身が上。
3、4日と同じ工程を繰り返して、いよいよ5日目。
この頃になると、始めは硬かった脂身も、かなり柔らかくなっています。
漬け汁がピンクなのは、ヒマラヤ岩塩の影響です。
今回は、５日で火を入れました。
セロファンが無いので、ラップを大きめに切り、豚肉全体を包み、ラップの上からたこ糸で成形しつつ、縛ります。
２時間程置いて、常温に戻します。
ステップ ３ ゆでる。
鍋に豚肉を入れ、かぶるくらいの水を入れ、火にかけます。
75℃で２時間。
80℃以上になると、脂身が溶け出してしまうそうです。
温度計とにらめっこしながら２時間は、ちとキツイ。
そこで、ちょっと手抜きします。
保温調理鍋の「シャトルシェフ」。
これだと、内鍋を中に入れておけば、湯温がある程度キープされるので、付きっきりでなくてもOK。
冷め過ぎてもいけないので、30〜40分ごと内鍋を出し、75℃まで火にかけます。
これを４回繰り返して、トータル２時間の火入れということにしちゃいました。
ステップ ４ 冷やす。
内鍋をボールに入れ、流水で冷却。
氷を使った「急冷」の方が良いのですが、一般家庭(やもめ暮らし)には、そんなに氷は無い。
ある程度冷めたところで、肉を取り出します。
たこ糸とラップを外します。
ラップの中は、肉汁でタプタプ。
まだあったかい、肉汁出まくりの塊をスライス。
アツアツで肉汁たっぷりで、うまい！
ただ、ハムっぽくない。
冷めた肉を、ラップで包んで冷蔵庫へ。
ステップ ５ 完成！
一晩寝かした肉を取り出し、スライス。
おぉ（≧∇≦）
ハムっぽくなってる！
赤身はしっとりしてて、食感もハム。
脂身はくにゅっとした食感で、甘みもあって、おいしい〜！（≧∇≦）
心配だったしょっぱさも、いい塩梅。
これをつまみに、ビールがすすむ、すすむ！
水曜日に仕込み始め、月曜日にハムになりました。
少し時間はかかりますが、漬け込んで、ゆでるだけで、おいしいハムが出来ました。
時間を見て、また作ろうと思います。
いい肉使ったら、もっとうまいのが出来るかなぁ。
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最後まで読んでいただき、ありがとうございます。にしやん(@nishiyan_m)でした。
